Праздничное заливное. Ассорти из щуки, судака и кеты
Заливное из щуки ничем не уступает заливному из судака. Проверено. Сложившееся мнение насчёт неповторимости судака в блюде на холодное помогли опровергнуть мои эксперименты с готовкой заливного из самых разных рыб. Я считаю, что рыболов должен сам уметь готовить рыбу, пойманную своими руками, поскольку женщины иногда даже поджарить щуку толком не могут. Поэтому на своём опыте убедился – самое вкусное заливное бывает из головы крупной щуки. И это немудрено. Ведь ещё в рационе русских царей присутствовала отварная щучья голова, хотя столы самодержцев ломились и от стерляди шекснинской золотой, и от осетров, и прочих яств.
Самым главным условием для приготовления действительно вкусного блюда из рыбы является её свежесть, в идеале – из реки и сразу на стол. Только рыболову доступна самая свежая рыба, так как нередко он приносит её домой живой, по крайней мере, мне это удаётся довольно часто, поскольку река рядом. Та рыба, что куплена в магазине, несколько раз замороженная и замороженная, уже не рыба.
Итак, праздничное заливное. В этот раз крупной щуки поймать не удалось. И я решил сделать заливное из судачков, щучек, а для порционных кусков мяса купил кеты. В моих рецептах не будет сухой точности кулинарных книг. Всё делаю на глазок, творчески. Главное, готовить с душой.
Для начала я полностью выварил мелкую рыбу – окуней и плотву, буквально до состояния трухи. После этого готовую юшку процедил и положил в неё уже голову 2-х килограммовой кеты и мелких судачков со щучками. Здесь впервые добавил столовую ложку соли на 5-литровую кастрюлю юшки. В этот раз голова кеты, 3 судачка и щучка варились не более 30 минут. Вместе с ними варились и две средних луковицы репки, целиком.
Бульон-юшка был снова процежен, а затем уже были положены в кастрюлю ломти кеты, тогда как щучка, судачки и голова кеты остывали в холодке. Эту партию рыбы 3-й заправки я не стал долго варить. Хватило 15 минут. Теперь уже соль в бульон была добавлена по вкусу, чуть с пересолом, так как в блюде на холодное соль чувствуется меньше. Туда же я положил 2 листика лаврового листа, щедрую щепотку хорошего чёрного молотого перца. Главное чтобы перец был свежий, но не так называемый «душистый», который больше идёт в заготовки и маринады.
Чаще всего наваристый бульон тройной ухи доходит до состояния желе сам по себе. Но если его готовила экономная женщина и он не столь густ, чтобы превратиться в желе, то можно после остывания бульона до 60 градусов высыпать в него 2-3 пакетика желатина быстрого приготовления, при этом тщательно перемешивая бульон.
Итак, предварительные операции закончены. Пока остывает бульон, я выкладываю в тарелки ингредиенты заливного: срез варёного яйца, горсть зелёного горошка, горсть мелко порезанного зелёного лука, петрушку, дольку варёной моркови или несколько ягод клюквы (больше для красоты), ну, и главным ингредиентом здесь, конечно, можно назвать ломти отварной кеты.
В тарелки подливается бульон, готовые блюда я убираю на 1-1,5 часа в морозильную камеру. Это если голодные гости уже заглядывают в дверь и надо, чтобы заливное как можно скорее оказалось на столе. А если без спешки, то лучше поставить тарелки с будущим заливным в холодильник. Через 3-4 часа вкуснейшее блюда на холодное будет готово.
Особенно хорошо идёт такое заливное утром после встречи Нового года, когда востребован и «напиток завтрашнего дня» – огуречный рассольчик… С праздником, друзья!
Автор: Александр Токарев
