Шпроты по-домашнему
Домашние шпроты – вкуснейшее, а главное натуральное блюдо без каких либо химических добавок в виде ароматизаторов, консервантов и прочих суррогатных замен натуральным продуктам, которыми пичкают современного потребителя. Здесь всё из реки, из живой фауны, так сказать, и только в свежем виде. Именно рыболову доступно потреблять свежую, только что из реки, рыбу, нередко привезённую домой в живом виде. Теперь о другом аспекте. Помните, у рыболова всегда или, по крайней мере, довольно часто вся крупная рыба почему-то уходит и бывает, понятно, во-о-т такая, что демонстрируется широким размахом рук. При этом в большинстве своём вся добыча или основная часть добычи представляет собой мелкую рыбёшку в виде плотвы, окуньков, ершей, уклейки и прочей рыбной мелочи. Кто-то раздаёт эту шантрапу соседям, чтобы не мучиться с чисткой рыбы, кто-то отдаёт котам, кто-то варит уху и причмокивает, поскольку уха из окуней и ершей также бывает отменной, но можно из мелкой рыбы сделать по-настоящему праздничное блюдо, можно сказать, деликатес. Это – шпроты. И лучше всего получаются шпроты из уклейки. Это нежная и жирная рыбка. Но чтобы её поймать, нужна самая лёгкая зимняя удочка. У нас уклейка клюёт зимой на незамерзающей зимой городской реке на обычную летнюю удочку и нередко со льда на соседнем с рекой котловане, в устье притока с реки. Но вполне подойдёт и мелкая плотва.
Засолка рыбы
Несмотря на то, что чешуя у рыбки-уклейки очень слабая и мелкая, её всё-таки желательно снять перед потрошением рыбы. Это можно сделать при помощи рыбочистки или ножом. Иногда, когда рыба свежайшая, её чешуя запросто снимается с тушки руками, словно стирается с кожи. Если вспомнить латвийские шпроты советских ещё времён, сделанные из кильки вместо рыбки, которая называется «шпрот», то, кажется, там рыба вообще не чистилась и не потрошилась, а сразу шла в готовку наподобие знаменитых килек в томате. Эти латвийские шпроты вроде бы даже запретили из-за большого содержания бензопирена в продуктах. Впрочем, при любом копчении и даже в жидком дыме это канцерогенное вещество присутствует. Главное не питаться копчёными продуктами часто. В нашем случае процесс копчения будет происходить в домашней герметичной коптильне, но, по сути, можно было бы приготовить шпроты и при участии жидкого дыма, где, если продукт натуральный, канцерогенов меньше, чем при копчении в дыме. Жидкий дым очищают.
Но вернёмся к нашим шпротам. Готовя для себя, мы, конечно же, почистим и выпотрошим уклейку, пусть это и займёт время и напряжёт нервы, особенно, если рыбы много. После чистки и потрошения уклейки рыбок надо засолить сухим засолом, то есть не помещать под гнёт и в рассол-тузлук. Надо просто натереть тушки солью и оставить их на деревянной доске минут на двадцать. Этого вполне хватит для засолки этой нежнейшей рыбки. После этого рыбу надо промыть и немного подвялить. Впрочем, можно сразу поместить её в коптильню.
Копчение рыбы
Современные домашние коптильни всех видов обычно герметичные и не пропускают или почти не пропускают дым в помещение. Это достигается затягиванием контргайки или погружением краёв корпуса коптильни в воду. Если говорить о коптильне цилиндрической вертикальной, то в ней рыбок развешивают на шпильках и выкладывают на решетке с бортиками. В коптильнях в виде ящика рыба выкладывается на несколько сетчатых решёток, находящихся одна над другой.
Перед тем, как выкладывать рыбу, в нижнюю часть коптильни добавляются опилки лиственных деревьев, только не берёзы и смолистых видов деревьев. В берёзе полно дёгтя, а в елях и соснах – смолы. Обычно хватает трёх ложек опилок. Затем рыба выкладывается и коптильня закрывается. Её ставят вначале на сильный огонь, примерно на 3 минуты, потом огонь убавляется до среднего режима. И в таком режиме рыба коптится в течение 40 минут. Можно коптить и дольше, около часа, но в рыбе будет больше канцерогенов.
Скороварка
После готовности копчёную рыбу помещают в скороварку, доводят воду до кипения, снимают пену и подсаливают по вкусу. Воды надо доливать в скороварку так, чтобы её уровень не доходил до верхнего уровня рыбы, примерно 3 сантиметра. Это пространство будет занимать растительное масло. Его можно добавлять, не жалея. Шпроты, как и кашу, им не испортишь.
Рыба в скороварке может готовиться около 2-3 часов, но лучше через час проверить готовность. Иногда уклейка готовится очень быстро. Если её переварить, то она будет разваливаться.
После готовности рыбу выкладывают в банки и остужают.
На Яндекс Дзен: https://zen.yandex.ru/talnik
