Копчёная рыба в походных условиях
Нередко в жаркую погоду сохранить пойманную рыбу просто нет возможности. Между тем рыбалка бывает успешной. Рыба в углях и в ухе надоела. Хочется под холодненькое пивко свежей копченой рыбы. Но не всегда под рукой бывает переносная коптильня. Есть способ закоптить рыбу из того, что имеется на рыбалке и в пешем походе. А из инструментов потребуется только саперная лопатка. Прочий же расходный материал состоит из крупной соли и топлива для коптильни. Понятно, что потребуется и сам предмет вожделения гурмана – только что пойманная рыба. Чем свежее – тем лучше. И тогда копченый деликатес под ледяное пиво, шипящее пеной, будет неповторимым, сочным и вкусным. Пальцы отъешь. Лучше всего подходит для горячего копчения крупный окунь.
Итак, начнем… Самая простая коптильня может быть изготовлена из какого-нибудь брошенного сарайчика, под который следует подвести дымоход. Но если брошенных сарайчиков в округе нет, следует засучить рукава и выкопать для начала узкую и неглубокую траншею длиной около 2-2,5 метра, можно и короче для ускорения процесса. Ширина траншеи может составлять ширину саперной лопатки, а глубина – сам штык. Хорошо, если на выбранной поляне или на пляже у воды есть какое-нибудь возвышение или бугорок. Под него и следует подводить траншею, так как тяга при движении кверху будет лучше. Впрочем, и при горизонтальном расположении дымохода тяга тоже будет, едва прогреется и заработает в полную силу только что построенное сооружение для экспресс-копчения на природе.
В самом начале траншеи следует соорудить топку, то есть расширить траншею. Такое же расширение предстоит сделать и в конце траншеи. Здесь будет коптильная камера. Если грунт глинистый, то обкладывать чем-то стенки топки и камеры для размещения рыбы не нужно. При рыхлом грунте желательно найти кирпичи или камень и обложить обе расширенные части дымохода, а затем закрыть его целиком срезанным дерном.
Если вдруг попадется старая бочка или бак для воды, то эти ставшие ненужными посудины могли бы послужить в качестве камеры для копчения. Следует только помнить, что ожидаемый продукт будет рыбой горячего копчения. Поэтому не стоит подвешивать рыбу хоть за голову, хоть за хвост. Она все равно сорвется вниз после готовности.
В стенках коптильной камеры надо вырезать желобки, куда будут вставляться проволочные или ивняковые прутья для раскладывания рыбы. Понятно, что проволока для этой цели подойдет лучше, но если ее нет под рукой, то подойдут толстые свежие прутья, срезанные на берегу. Время копчения составляет иногда около получаса. Прутья не успеют обгореть и провалиться, но следует все же время от времени проверять их, чтобы не потерять ценный продукт…
Пока сооружается коптильня, рыба должна уже засаливаться сухим способом, то есть не в растворе воды и соли. Для сухого способа в походе достаточно выкопать в тени ямку, выложить ее дно прутьями, чтобы сок стекал вниз, и, натирая рыбу крупной солью против чешуи, поместить ее в засолочную яму. Перед этой операцией надо выпотрошить рыбу, оставляя на ней чешую. Для засола хватит 1 часа или меньше, если рыба некрупная. Когда добыча имеет трофейные размеры, то придется солить ее дополнительно при помощи медицинского шприца, наполненного солевым раствором. Обычно такой способ нужен, чтобы просолились такие части рыбьей «фигуры» как спинка и загривок… У крупной рыбы они бывают толстыми и мясистыми.
После засола тушки следует подвялить на ветерке, а затем можно поместить их в коптильную камеру.
Теперь наступает пора приступить к самой главной части процесса – копчению. Для этого в топке разводится костер. После образования жара в костер подбрасывают вначале сухие, а затем и свежие ветви ольхи, яблони или ивняка. Это даст густой дым и собьет жар. Только нельзя использовать ветви березы или хвойных деревьев.
Чтобы можно было регулировать тягу, на коптильную камеру надо положить какой-то щит или наскоро сплетенную крышку из прутьев ивы, просто охапку веток. Словом, что есть под рукой или можно быстро изготовить.
Через полчаса или час рыбу можно выложить остыть и немного подвялиться на ветерке, а затем уже поспешить усаживаться к импровизированному столу и открывать холодное пиво… В душном городе такую рыбу с пивом просто невозможно достать ни за какие деньги… Приятного аппетита!
Автор: Александр Токарев
