Домашние шпроты из уклейки
Ловля на живца требует шустрой, прогонистой, серебристой рыбки. И это уклейка. Особенно судак её обожает. И вот рыбаки идут за уклейкой. Кругом шумит весна: порывами тёплого ветра, первыми дождями, неукротимой и яростной большой водой половодья. Но где-то в тихих старицах и заливах ещё ловят со льда серебристую рыбёшку, в том числе и уклейку. Никак не могут рыболовы закрыть зимний сезон. А уклейка, как назло, расклевалась напоследок отчаянно и верно, не как в марте. И вскоре уже начнётся сезон её ловли на лёгкую поплавочную удочку. Особенно хорошо берёт уклейка в мае, когда прогреется вода. Чтобы попасть на её клев не обязательно приходить к реке на заре. Уклейка берёт, когда уже разгорится утро не на шутку и заулыбается весенним солнцем.
Ловля рыбы летом тоже нередко приносит хорошие уловы уклейки. Но куда её девать, мелочь? Даже такая маленькая рыбка, как уклейка, может стать основой для настоящего деликатеса. Её нежное, жирное мясо прекрасно подходит для приготовления домашних шпрот. Кстати, жирность рыбки составляет 12%, то есть 4 г на 100 г съедобного участка «фигуры» рыбы. Есть мнение что – 28%. Может быть, только чехонь её жирнее, не волжская, а донская?
Конечно, процесс подготовки множества мелких рыбешек к основному процессу может показаться утомительным, если не сказать больше, когда то и дело напрашиваются комментарии и это не стихи… Чистить от чешуи множество рыбёшек – не пяток лещей. Но зато результат – баночка ароматных шпрот, приготовленных своими руками из свежей рыбы – того стоит. Чешуя с уклейки снимается очень легко, достаточно провести по ней пальцами или воспользоваться ножом.
Для придания копченого аромата вовсе не обязательно иметь коптильню. Современный жидкий дым, приготовленный из натурального дыма, где, как и в самогоне, водке, применяется возгонка с последующей фильтрацией, позволяет добиться практически идентичного вкуса, при этом снижая содержание вредных веществ. Канцерогенов не занимать и у натурального дыма, пусть и ольхового. Личный опыт, полученный как на природе с использованием самодельных коптилен, так и дома с компактными устройствами, подтверждает: разница во вкусе минимальна, особенно для такой рыбы, как уклейка.
Ловля на живца, также и на спиннинг, приносила летом крупную рыбу. Но приходилось искать способы её сохранения, особенно в жару. Бывало, приходилось заниматься копчением волжской рыбы на островах Чебоксарского водохранилища. А для этого собирали по мелководьям доски, ржавое железо в оврагах и на заросших дорогах. Это ведь всё бывшие селения, леса, поля и луга, ушедшие под воду. Поэтому строить коптильню было из чего. Гвозди, понятно, привезли с собой. Сколотили что-то типа небольшого сарайчика с крышей для защиты от дождя. Оставалось вырыть сапёрной лопаткой небольшую траншею с подводом в яму под сарайчиком и – можно коптить. Главное, чтобы для тяги коптильня находилась на бугорке. Тогда и дым весело бежал вверх от топки в сарайчик, выходя под крышей и клубясь под кронами берегового мелколесья. Да, коптильня готова, но в ней надо что-то коптить. Годы назад с этим не было проблемы. Вскоре в ведре солились судаки, щуки, жерехи. А если занимались фидером или бортовыми донками на течении, то и лещи, сорога, жирная крупная густера готовились к копчению. А потом кто-то дежурил по очереди у дымящей коптильни, а другие занимались рыбалкой. Домой везли три вида рыбы: копчёную, малосол, свежую – утреннего улова. Понятно, приезжали не на один день.
Дома я тоже занимался приготовлением рыбы в небольшой магазинной коптильне, применяя опилки. Продукт тоже выходил отменный – пальцы отъешь. Но такие коптильни долго не жили. Прогорали вместе с асбестовым шнуром. Вечной можно назвать коптильню из нержавейки, которую мне сварили ещё в советские времена. Защита от выхода дыма у неё оригинальная. Крышка краями вставляется в жёлоб с водой по краю коптильни. Сквозь такой мини ров дым всё же выходил, непонятно, каким образом, но выходил, чуть-чуть.
Словом, некоторые способы копчения природным дымом были опробованы. Но эти способы довольно хлопотные. Поэтому сдал я назад и перешёл на современное экспресс копчение, которое широко применяется сейчас и в промышленном производстве. По сути, в магазинах мы покупаем рыбу на жидком дыме. Канцерогенами, наверное, богат и ольховый дым, и жидкий. Но, как утверждают производители, этот продукт возгонки натурального дыма при помощи воды и прочего проходит тщательную очистку. Так написано, впрочем, на заборе тоже написано… Это старая истина. Так что верьте себе и своим ощущениям после употребления. Главное – делать продукт своими руками. Тогда всё будет чики-пуки, то есть Sack und Pack. При желании можете закоптить рыбу и природным дымом при наличии коптильни. Теперь вернёмся к нашей уклейке.
Засолка уклейки происходит очень быстро – всего полчаса. После промывки и просушки рыбу обильно смазывают жидким дымом и оставляют в сухом месте для имитации холодного копчения. Можно совместить засолку с покрытием рыбы жидким дымом. Если хочется ещё более ускорить процесс, то можно подсушить рыбу в духовке. Это для более насыщенного цвета.
Финальный этап – тушение. Уклейку помещают в скороварку, добавляют немного воды (чтобы она не покрывала рыбу полностью) и обильно заливают растительным маслом. В скороварке рыба будет готова примерно через полчаса, учитывая предыдущую тепловую обработку в духовке. Если рыбы немного, можно обойтись и обычной кастрюлей, но тогда время приготовления увеличится до 2-3 часов. Главное, чтобы в конце вся вода испарилась, оставив рыбу в масле.
После остывания готовые шпроты выкладывают в плоскую баночку. Остается только достать их из холодильника, выложить на кусочек ржаного хлеба с маслом и насладиться вкусным завтраком или закуской. Идеальное дополнение к такому блюду – чашка кофе утром или рюмочка охлажденной водки вечером. Приятного аппетита!
Автор: Александр Токарев
