Как приготовить налима
Налим – необычная рыба, которая в единственном числе представляет в наших пресных водах морскую треску и прочих тресковых. Этот ночной хищник кроме своих странных привычек, нереститься в самую лютую стужу и быть бодрым в ледяной воде, отличается и необыкновенным вкусом, очень не похожим на вкус другой речной рыбы. Нежное мясо налима пригодно почти для любого блюда, в котором эта рыба будет отменно вкусна. И особенно нежной и вкусной является налимья печёнка, которая может быть приготовлена даже в виде паштета, не говоря уж о простой ухе, где налим также не превзойдён ни одной рыбой, за исключением короля рыб – осетра и его родни.
Ловля налима может быть самой простой, но главным условием его поимки является строгая сезонность и температура воды. Этот ночной хищник ловится только в холодной воде, а значит, – зимой, ранней весной и поздней осенью. Только в эти периоды можно поймать и поесть этой вкусной рыбы. Ещё одной особенностью можно назвать «мёртвый» заглот налимом любой наживки, когда бесполезно отпускать в воду даже маленьких налимчиков. Этот хищник редко попадается за губу, только – в заглот. Поэтому на рыбалке необходим складной нож, чтобы освободить крючок или брать с собой запасные поводки.
Налим жареный
Несмотря на кажущуюся простоту этого рыбного блюда, есть некоторые особенности его приготовления. В первую очередь вкус приготовленного налима напрямую зависит от свежести рыбы, которая из-за своего нежного мяса довольно быстро теряет свежесть, аромат и может испортиться быстрее другой рыбы, если не получится довезти налима домой живым. Этим налим схож с сомом. Поэтому на рыбалке лучше не заниматься хирургическими операциями по выемке крючка из жёсткой его глотки или желудка, а оставить эти манипуляции на потом и достать крючок при разделке рыбы. А на закидушке или другой донке поводки сделать заменяемыми, то есть, крепить их следует на застёжке. Отстегнул поводок и поставил другой. Быстро и рыба будет жить дольше в садке или на кукане.
Разделывать эту скользкую рыбу лучше в филейных перчатках, иначе нож может легко соскользнуть на руку. После разделки подсоленные куски налима можно обвалять не в муке, а в манке. Лучше сохранится нежная кожа налима под румяной корочкой, и рыба не будет приставать к сковороде, даже если сковорода не очень качественная.
После подрумянивания на сковороде с растительным или оливковым маслом обложенные кольцами лука кусочки налима можно чуть потушить с добавлением воды, не более 5 минут. Любителям нежной и мягкой рыбы можно сделать налима ещё нежнее, если потушить, обмазав кусочки рыбы сметаной или майонезом. Если любите хрустящую рыбку, то жарить надо на среднем огне и без какого-либо тушения.
Обязательно рядом с кусочками рыбы обжаривается и роскошная налимья печень, также вместе с кольцами лука-репки. Лук добавляется чуть позже рыбы, когда кусочки будут перевёрнуты другой стороной.
Налим копчёный
В таком деликатесном исполнении налима можно приготовить довольно быстро. Если хотите рыбу горячего копчения, то дольки налима подсаливаются, и затем на них ваткой или губкой наносится жидкий дым. После этого рыба помещается в духовку на час, на минимальный режим огня или чуть сильнее минимального. Если есть время, то до того, как поместить рыбу в духовку, её можно немного подвялить. От этого копчёная рыба будет более золотистой и вкусной. Только не надо солить налимьи кусочки так, как это делается при засолке плотвы и лещей, то есть путём втирания большого количества соли против чешуи. Получится сильный пересол. Ведь нам после засолки уже не вымочить рыбу в воде. А для засолки хватит посолить кусочки щепотками, как если бы вы уже собирались есть эти кусочки, то есть, чуть-чуть. В духовке это «чуть-чуть» станет нормой.
Налим холодного копчения
При использовании жидкого дыма коптильня, конечно, не используется, но длительность приготовления, как и при холодном копчении в дыму от тлеющих опилок, увеличивается, если сравнить с приготовлением налима горячего копчения в духовке. Но процесс ещё более простой. Надо лишь подсолить кусочки рыбы, обмазать жидким дымом и подвялить рыбу в течение 3 дней. Получится рыба холодного копчения, ничем не отличающаяся по вкусу от рыбы, приготовленной в коптильне. Как было выяснено на примере со скумбрией, подкопченная при помощи жидкого дыма скумбрия оказалась вкуснее, чем магазинная.
