Секреты ухи
Здесь не будет рецептов рыбных блюд, это, скорее, обзор некоторых видов ухи, которые готовил сам или видел, как готовят другие рыболовы. Конечно, бывает и готовка по принципу, когда вместо рожков в бульон идёт опарыш для навара. Это в случае, если кулинар едва передвигает ноги после трудовой рыбалки и отдыха у костра с устатку.
Главной и мощной приправой к ухе бывает свежий воздух, чистая речная вода и, конечно же, важным фактором является свежесть рыбы, только что пойманной, живой. Никогда не испытать скучным домоседам и клеркам, что такое настоящая уха и вообще рыба, просто плотва или налим в котелке. Им, всю жизнь сидящим в душных офисах и выезжающих куда-нибудь в парк на корпоративы-пьянки и шашлыки, доступно есть лосося, кету, кижуча, сёмгу, кумжу. Но это всё рыба выловленная, может быть, неделю назад, замороженная, перевезённая по железной дороге в вагоне-рефрижераторе или в автомобиле такого же типа и, не дай Бог, размороженная и снова замороженная. Тогда это вообще не рыба.
У рыболова средней полосы России нет возможности отведать только что пойманную кумжу, а стерлядь поесть, если только браконьерить, но зато у него есть возможность вкусить под пивко балык из жереха или жирную вяленую чехонь, воблу, копчёного окуня, да просто свежую крупную плотву с икрой. Помнится, угощал нас такой плотвой местный рыболов с Сенюшкино. Уха была густой, что называется, ложка стояла. Рыбины были натыканы вертикально в котелке. Все с икрой, только что пойманные. Никакой, конечно, картошки в ухе не было. Только – рыба, репчатый лук, соль, перец, немного лаврушки, чуть-чуть. Переборщишь с лавровым листом и бульон испорчен. Уха была бесподобна, особенно под местную самогонку да на весеннем бережку большой воды, пахнущей ещё снегом и горечью оттаявших ивняков. Понятно, что плотва очень костлявая рыба и чуть только уступает в этом язю. Но опытные рыболовы, знают как есть эту рыбу и понимают в ней толк.
Есть уха, изначально направленная на то, чтобы поесть свежей отварной рыбы. Такую уху иногда готовят в глубокой сковороде.
Во-первых, на газовой плитке в палатке так быстрее будет готово это рыбное блюдо. Очень вкусным получается в таком виде налим, лучше всего весенний, поскольку в это время его печень особенно нежная, белая и крупная. У осеннего налима внутренние органы, видимо, уменьшаются к нересту и под икру, которую эта рыба мечет в середине зимы. По крайней мере, осенью печень налима коричневого цвета и меньше по размеру. Есть мнение, что налим, который летом почти не кормится до наступления холодов, существует за счёт своей жирной печени. Трудно сказать, правда это или нет, но весенняя печёнка у налима – настоящий деликатес и занимает она чуть ли не половину его тела, солидную треть – точно. Некоторые гурманы считают, что кроме печени у налима нет гастрономических отличий. Но, очевидно, они ели уху или мясо налима, пойманного какое-то время назад. Эта рыба очень нежная и быстро теряет вкусовые качества с момента поимки. Помните, как советовал Сергей Тимофеевич Аксаков – варить только живых налимов, понятно, не бросая живьём в котёл. Надо умертвить рыбу ударом колотушки по голове, выпотрошить и сварить. Чешую чистить не надо. Она, как и у трески, очень мелкая. А налим является единственным представителем трескообразных в наших пресноводных реках и озёрах. Для такой ухи надо нарезать кусками свежего налима, положить печень, вскипятить бульон, снять пену, добавить соль, перец по вкусу, листик лаврушки и минут через двадцать можно уже наслаждаться вкусом отварного налима. Бульона получится в сковороде немного. Но это будет царский бульон. В уху можно добавить немного свежей зелени.
Двойная уха из ершей и крупного окуня имеет свою особенность, но не в способе приготовления. Здесь нет ничего нового и необычного. Вначале отвариваются ерши до состояния тряпки и затем эту шелуху можно выбросить. После этого надо отварить куски крупного окуня в процеженном бульоне, где варились ерши. Добавить соль, перец по вкусу, немного лаврушки. Ложка водки тоже не помешает, главное не больше, иначе вкус будет странным. Лучше принять внутрь перед ухой.
Так в чём же особенность двойной ухи из ершей и окуней? Даже в жару, если оставить котелок с ухой на ночь у палатки, бульон превратится в нежное заливное.
