Горячее копчение дома
В наше время хитроумных технологий и суррогатных продуктов вполне вероятно купить вместо рыбы копченой в дыму тушки сомнительной свежести и вымоченные в растворе какой-то химии, называемой жидким ольховым дымом. Не доверяя нашей торговле и производителям копченостей, многие готовят рыбу в домашних условиях. Естественно рыболову в этом случае гораздо проще. Рыба, что он изловил собственными руками, как правило, свежа. Та, что нам предлагают в магазинах и на рынках, обычно неоднократно заморожена и разморожена. Часто эта рыба больше напоминает что-то мягкое и жидкое, заключенное в кожу и чешую. Из этого нечто выпирают кости, жабры далеко уже не ярко красные, а скорее темно-зеленые. Глаза мутные, словно у монтера Мечникова, измученного нарзаном. Чтобы как-то спасти эту псевдо рыбу, ее солят нещадно, а потом плюхают в вышеуказанный жидкий дым. Затем предлагают наивному обывателю-покупателю. Рыболов же, его жена, друзья, знакомые, любовницы, даже теща – едят экологически чистый продукт, приготовленный собственными руками этого самого отечественного рыболова.
А технология приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях достаточно проста. Для начала потребуется собственно сама свежая рыба. Если искушенный потребитель и гурман не рыболов, то рыбу можно приобрести у тех же рыболовов, прямо на берегу, избегая ловких посредников и торговой сети. Затем рыба среднего размера (до 25 см длины) потрошится и засаливается сухим засолом, то есть не в тузлуке, который представляет собой водно-соляной раствор. Тузлук обычно используют для длительного хранения рыбы. По мере надобности рыба вынимается из раствора, вымачивается и уже идет в приготовление или съедается в виде маканца-малосола. В данном случае не нужна излишняя влага. Она будет выпариваться в коптильне и портить продукт. Как уже говорилось, рыба засаливается сухим способом. Ее только потрошат и отрезают хвосты с плавниками, не снимая чешуи и не отделяя головы. Тушки натираются крупной солью (против чешуи) и укладываются рядами в эмалированную посуду. Упаси боже – в оцинкованную!.. Засол производится в течение 4 часов. Затем рыбу промывают и вывешивают подвялиться.
Это обязательное условие. В ином случае рыба просто сварится и развалится. Через 6-8 часов тушки подвешивают в коптильню. Можно просто наколоть их на штыри стандартной магазинной коптильни. Причем вялить можно и в самой коптильне, так сказать, уже наизготовку. Следует лишь заранее насыпать опилок в поддон (3 столовых ложек вполне хватит на 1 заход). Лучшим деревом для копчения признаны яблоня и ольха, пойдут и опилки других лиственных пород, но только не березы. Иначе рыба сгодится лишь для смазки яловых сапог. В бересте полно дегтя, который в трудные времена использовался как гуталин.
После всех вышеуказанных операций коптильня закрывается, как можно плотно поджимается контргайкой и ставится на плиту. Первые 2-3 минуты – на максимальный огонь (для образования жара и процесса тления опилок), а затем пламя следует убавить до среднего уровня. Для получения качественного продукта, ароматного и ярко-золотистого, достаточно 50-60 минут копчения. Затем коптильню можно убрать в холодок, пока не открывая, чтобы не потерять впустую ароматный дым. Готовую рыбу желательно немножко обсушить и подвялить, но если совсем невтерпеж, тогда сразу – на стол…
Автор: Александр Токарев
